Quer preparar uma mousse de chocolate ou um merengue sem ovos? Agora é possível com a aquafaba ou com a água usada para demolhar o grão-de-bico! Contamos tudo sobre este ingrediente mágico para veganos, alérgicos a ovos ou para quem simplesmente quer descobrir novas técnicas culinárias.
Alternativa à clara de ovo
Se já usou um frasco de grão-de-bico, já sabe o que é aquafaba: é o líquido resultante da cozedura da leguminosa mais em voga do momento, agora que a culinária oriental está na moda. Como o próprio grão-de-bico, este líquido espesso e levemente viscoso tem um teor de proteína comparável à clara de ovo. Qual é o resultado? Quando batido vigorosamente, monta e endurece como clara de ovo. Essa incrível propriedade físico-química foi descoberta por um cidadão francês em 2014 e foi rapidamente difundido pelo movimento vegano.
PPara cozinhar com aquafaba, é mais fácil recolher o líquido ao escorrer o grão-de-bico (quando não há sabores ou aditivos). Em teoria, também funciona com outras leguminosas, como o feijão catarino, mas a água do grão-de-bico dá os melhores resultados. Também se pode preparar este líquido cozinhando o grão-de-bico, previamente demolhado por pelo menos 12 horas e depois escorrido. É aconselhável reduzir o líquido para que engrosse, deixar arrefecer e guardar no frigorífico. Além disso, é natural e barato. Em ambos os casos, três colheres de sopa substituem a clara de um ovo. Atenção: é necessário bater vigorosamente a aquafaba por mais tempo do que as claras para obter um resultado semelhante.
Ideas para utilizar a aquafaba
O cheiro e o sabor deste líquido uma vez batido são quase neutros, por isso admite quase tudo. Na internet encontra inúmeras receitas de sobremesas. Para dar início à sua utilização, pode começar com o merengue. Parece ótimo! Depois de dominar a técnica, passe para mousses sem ovos, macarons, sorvetes e outros doces. Para preparações salgadas, a água do grão-de-bico pode ser utilizada para uma maionese vegana. Para isso, prepare uma emulsão com o liquidificador e adicione uma gordura e um elemento ácido (vinagre ou sumo de limão).